La gastronomia

Forse non tutti si ricordano che la prima conduttrice italiana di una trasmissione di cucina è stata Wilma De Angelis negli anni Ottanta su Telemontecarlo. La trasmissione si chiamava “Telemenù”, era molto seguita e anticipò di almeno venti anni la moda dei programmi culinari che continua ancora ai giorni nostri. Infatti, da un po’ di anni la gastronomia non è più solo un argomento per gli addetti ai lavori, ma è diventata molto popolare, prova ne è la sua diffusione in televisione e la fama che hanno raggiunto alcuni chef. In questo articolo daremo alcune coordinate per orientarci meglio nel mondo delle ricette.

La gastronomia è l’arte di cucinare e il suo maggiore punto di riferimento a livello internazionale è la Guida Michelin. Questa pubblicazione ha lo stesso nome della famosa azienda di pneumatici perché i suoi ideatori, i fratelli francesi Édouard e André Michelin, sono anche i fondatori dell’azienda. Più precisamente l’azienda venne fondata alla fine dell’Ottocento e pochi anni dopo, nel 1900, i due fratelli cominciarono a pubblicare ogni anno una Guida in cui gli automobilisti che viaggiavano sulle strade francesi potevano avere informazioni sulle varie località del Paese che non riguardavano solo la manutenzione dei veicoli. Successivamente queste informazioni furono estese anche ad altre nazioni. La Guida con il famoso disegno dell’uomo Michelin si divide in due pubblicazioni: la Guida Rossa per la gastronomia e la Guida Verde per il turismo.

A partire dagli anni Trenta la Guida Rossa ha cominciato a svolgere le sue valutazioni gastronomiche con le famose stelle che ci sono ancora oggi. Una precisazione: le stelle vengono date allo chef e ai suoi piatti, non al ristorante in generale. Ne viene assegnata una quando il piatto è molto buono, due quando è eccellente, tre quando è eccezionale. I giudizi vengono dati da alcune persone retribuite dalla Michelin che si presentano in incognito a mangiare nei ristoranti e non devono dire quasi a nessuno di questo loro lavoro, neanche ai familiari e soprattutto ai giornalisti.

Una curiosità. Comparire nella Guida Michelin è un traguardo ambito per tutti gli chef del mondo, eppure nel 2017 per la prima volta uno chef francese che aveva tre stelle ha deciso di rinunciarci, perché non riusciva più a lavorare serenamente per la troppa pressione. Interessante la risposta della Guida che in un comunicato ha detto che le loro valutazioni sono un servizio rivolto ai clienti e non agli chef e quindi è possibile che in futuro tornino ancora in quel ristorante.

In Italia il punto di riferimento più antico della gastronomia è l'”Artusi”, un libro di ricette molto conosciuto. Il suo autore, Pellegrino Artusi, era nato a Forlimpopoli in Emilia-Romagna nel 1820 e a poco più di trent’anni si trasferì a Firenze dove sarebbe rimasto fino alla morte nel 1911. Artusi non era uno chef come si potrebbe pensare, ma un commerciante benestante, che quando andò in pensione poté dedicarsi a tempo pieno ai suoi due hobby preferiti, la letteratura e la cucina.

Fu così che nel 1891 egli pubblicò a Firenze un libro di ricette dal titolo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che sarebbe diventato famosissimo semplicemente come l'”Artusi”, dal nome del suo autore. Artusi ebbe modo di cucinare tutte le ricette del libro, quasi ottocento, con i due cuochi di casa sua, un uomo e una donna e quando morì fu proprio a loro che per riconoscenza lasciò i diritti d’autore del libro con i quali essi poterono vivere di rendita.

Le ricette di Artusi coprono tutte le portate di un pasto e questo ci dà l’opportunità per ricordare quali sono e il loro ordine. Si comincia con gli antipasti, poi vengono i primi piatti (pasta, riso e minestre), i secondi (carne e pesce) con i contorni (verdure e patate), quindi i formaggi, per ultimi i dessert (per esempio il tiramisù) e la frutta. Infine, dopo il pasto c’è il caffè. Passiamo adesso a nominare le tre pubblicazioni gastronomiche più famose d’Italia, che ogni anno indicano i posti migliori dove andare a mangiare. Procediamo in ordine cronologico.

Nel 1979 nasce la Guida dei ristoranti dell’Espresso, dal nome dell’omonimo settimanale. Una decina di anni più tardi, nel 1990, esce la Guida dei ristoranti del Gambero Rosso, una casa editrice gastronomica che prende il nome dall’osteria dove il Gatto e la Volpe andarono a mangiare con Pinocchio nel libro di Collodi. Sempre nel 1990 viene pubblicata per la prima volta la Guida delle osterie d’Italia di Slow Food, un’associazione che si occupa di cibo e di gastronomia. Con il tempo le pubblicazioni gastronomiche si sono ampliate. Per esempio, ogni anno l’Espresso pubblica anche una guida delle migliori pizzerie d’Italia e il Gambero Rosso dei migliori bar e pasticcerie.

Cucinare in casa non richiede necessariamente particolari competenze e organizzazione, perché si cucina per sé ed eventualmente per poche altre persone come familiari e amici. Quando però bisogna cucinare tutti i giorni, per molte persone e a pagamento, come nel caso di ristoranti e alberghi, non basta più una sola persona ai fornelli e senza qualifiche, ma è necessario un gruppo di professionisti della ristorazione organizzati gerarchicamente. Vediamo allora come funziona la cucina di un grande albergo o ristorante: è presente una brigata di cucina e cioè squadra di persone ognuna specializzata in un compito e con a capo una persona che le coordina tutte.           

Il coordinatore è lo chef che in italiano si può tradurre con la parola capocuoco. Contrariamente a quello che si pensa, lo chef non cucina più, perché non ne avrebbe il tempo visto che deve controllare la scelta, la preparazione e la cottura di molti cibi. Lo chef con la sua esperienza riesce a capire subito da un’occhiata, da un odore o da un rapido assaggio se c’è qualcosa che non va in cucina ed è pronto a correggere eventuali errori. Inoltre interviene nella fase finale, quando il cibo vien messo nel piatto e deve essere presentato in tavola nel migliore dei modi. Se un cliente non è soddisfatto di come ha mangiato, il primo a risponderne è lui.

Dopo lo chef ci sono i cuochi capi partita, ognuno dei quali è specializzato nel cucinare un tipo di portata. Le principali partite sono quattro: primi piatti e contorni, carne, pesce e per finire i dolci. Ovviamente più la cucina è grande e più ci sono capi partita e viceversa. Dopo vengono gli aiuti cuochi che seguono le direttive dei capi partita nella preparazione dei cibi e intanto imparano il mestiere. E poi bisogna pulire. Il personale di pulizia comprende i lavapiatti che lavano le stoviglie e i garzoni che si occupano di pulire gli alimenti e tenere in ordine la cucina. Insomma, dietro un pranzo o una cena al ristorante c’è davvero molto lavoro e organizzazione.

Armando Guida

 

Foto in questo articolo: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bruschetta_(4848753783).jpg

cyclonebill from Copenhagen, Denmark [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons

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