LA SOIA: IL TOFU & IL TEMPEH

La mia cucina.

Il tofu e’ il formaggio che si ottiene dal latte di soia. Il nome e’ giapponese, ma ha origini cinesi.

Questa foto mostra una confezione di tofu e una di tempeh: sono quei mattoncini bianchi sulla sinistra. Quello sotto e’ tofu, quello sopra e’ il tempeh, nel quale sono chiaramente visibili i semi di soia frantumati.

Ebbene si’, lo confesso, sono stata un’accanita produttrice di tofu.

Anche se dicono che si puo’ ottenere il tofu anche dal latte gia’ confezionato, non ho mai provato a prepararlo usando il latte pronto.

Di solito preparo il tofu quando faccio il latte di soia fresco usando l’apposita “macchina” (vedere la sezione “il latte di soia”).

Quando il latte e’ appena fatto ed ancora bollente aggiungo del nigari precedentemente sciolto in un po’ di acqua.

Il nigari e’ un addensante naturale che permette al latte di soia di cagliare, proprio come succede quando si prepara il formaggio.

Dopo aver aggiunto il nigari lascio riposare finche’ la parte proteica del latte si e’ completamente separata.

Quindi verso il tutto in uno scolapasta ricoperto da un panno di lino o cotone naturale a trama fitta.

In questo modo la parte liquida passa attraverso il panno, mentre il tofu viene trattenuto.

Presso con le mani per far uscire piu’ acqua possibile e poi metto il composto, sempre nel panno, in una forma rettangolare o quadrata con un peso sopra, in modo da dare consistenza e forma al tutto (tralascio i risultati dei miei primi tentativi…).

Un volta raffredato il tofu e’ pronto per essere cotto, frullato o usato come meglio riteniamo.

Dicono che il tofu vada cotto prima di consumarlo. Non sono sicura se esite un motivo particolare, ma in base alla mia esperienza personale, posso dire che il tofu crudo è indigesto, difficile da deglutire perchè abbastanza pastoso ed il sapore non è particolarmente accattivante.

Meglio, senza alcun dubbio, tagliarlo a cubetti o fettine e farlo saltare in padella con un filo d’olio e poi, a fuoco spento, aggiungere uncucchiaio di shoyu o tamari (in questo caso non occorre aggiungere il sale, dato che shoyu e tamari sono già salati). E’ ancora più buono se accompagnato da verdure cotte, sia cotte normalmente che a vapore).

Il tempeh viene anche chiamato carne di soia.

A differenza del tofu, il tempeh viene preparato ammollando i semi di soia, frullandoli e cuocendoli parzialmente.

Poi il composto viene fatto fermentare aggiungendo una elemente acidificante (ad esempio l’aceto) e un fungo fermentante.

Anche se puo’ sembrare il contrario, preparare il tempeh a casa e’ relativamente facile e piu’ economico che comprarlo gia’ pronto: per 1 kg di prodotto occorrono 600gr di soia decorticata e frantumata, 6 cucchiai di aceto e circa 5 gr di starter (molti alimenti fermentati hanno bisogno di uno starter, cioe’ un elemento che acceleri il processo della fermentazione).

Lasciare in ammollo in 2 litri d’acqua per un massimo di 18 ore.

A questo punto si versa in una pentola, si ricopre d’acqua, si aggiunge l’aceto e si cuoce per 30 minuti.

Ora e’ il momento di scolare il composto e rimetterlo dentro la pentola sempre col fuoco acceso rimescolando il composto per alcuni minuti: questo processo serve ad asciugare la soia, facendo pero’ attenzione a non bruciarla.

Quando i fagioli di soia si sono raffredati e hanno raggiunto la temperatura di almeno 35 gradi, possiamo aggiungere lo starter.

E’ fondamentale, in questa fase, mescolare molto bene i fagioli con lo starter: cio’ permette una fermentazione piu’ rapida.

Siamo quasi alla fine…

Prendiamo 2 buste di plastica normalmente usate per congelare gli alimenti con dimensioni di circa 15x25cm, le foriamo  ogni 1cm, facendo attenzione che i fori non siano troppo piccoli o che non si richiudano: il composto versato nel loro interno deve poter respirare. Pressiamo il contenuto in modo da ottenere uno spessore massimo di 3 cm, chiudiamo le buste e le mettiamo nell’incubatrice a 30 gradi per 36-48 ore.

Finita la fermentazione avremo due “blocchi” di tempeh freschi e pronti per essere cucinati.

Il sapore. Difficile da deglutire se mangiato così com’è, appena aperto dalla sua confezione.

La soia, diciamocela tutta, è buona, ma il suo sapore in alcuni casi deve essere “esaltato”…

Il tempeh è uno di questi casi.

Non serve essere degli chef per cucinare il tempeh: saltato in padella, con shoyu o tamari alla fine e con contorno di verdure cotte è sempre una mossa vincente.

Il resto è lasciato alla vostra fantasia.

Saremo ben lieti di ricevere le vostre idee o suggerimenti.

Tofu is a kind of vegetable cheese obtained from soy milk. Tofu is a Japanese word, but its origins are from China.

This photo shows a package of tofu and tempeh. They are the white “blocks” on the left side: tofu is behind, tempeh is on the front, broken soy beans are clearly visible.

Well…I must confess, I have been a prolific tofu-maker.

I have never tried to prepare tofu using ready-made soy milk, even though they say it is possible to do so.

Usually I make tofu in the same time I prepare fresh soy milk using the soy-milk machine (pls refer to “Soy milk post”).

I add some nigari previously dissolved in small water to the milk freshly prepared and still hot.

Nigari is a natural thickener and it allows soy milk to curdle, in the same way it happens to cow milk.

Once nigari is added, I let everything rest until I clearly see the protein part is completely separated from the rest of the milk.

At this stage I cover a colander with a clean cotton cloth and pour everything: in this way the liquid part of the soy milk passes through the cloth and the protein part remains.

It is important to remove as much liquid as possible, otherwise the tofu won’t be enough firm: so I press more with my hands the tofu still surrounded by the cloth in the colander.

Now we have to give a nice shape to the “cheese”: to do so we still keep the tofu in the same cloth, but we place it in a medium rectangular or square food container and we add on top of it something heavy, so that the weight will apply pressure to the fresh tofu to compact.

This stage is very tricky, or at least it was for me, especially at the beginning.

We can then unwrap the cloth and finally appreciate the result of our efforts once everything is cold.

Now the tofu is ready for cooking, blending or whatever we want to.

They say tofu shouldn’t be eaten raw and it has to be cooked before eating it.

I actually don’t know the technical reason why they say so, but according to my personal experience raw tofu is stodgy, difficult to swallow because of its thick consistency and its taste it is not one of the best around.

One of the many ways available for tasting tofu is cutting it in slices or cubes and brown in a pan with oil: when ready remove the pan from the stove and add a spoon of shoyu or tamari (in this case there is no need to add salt, since soy sauce is already salty). You may add stir fried or steamed  vegetables on the side.

Tempeh other name is “soy meat”.

Differently to what happens for tofu, tempeh is prepareb by soaking dry soy beans in bwater for few hours, roughly blending and partially cooking them.

Then the mixture goes through fermentation by adding an acidifying element such as vinegar, for instance, and fermenting mushroom.

Even if it doesn’t seem so, preparing tempeh at home is relatively easy and cheaper than buying it ready-made: for preparing 1 kg of tempeh we will need 600gr of broken dry soy beans, 6 spoons of vinegar and about 5gr of starter (it is the mushroom or other element that triggers the fermenting process).

We let the broken dry soy beans to soak in 2lt of water for about 18 hours.

Then we drain and put it in a pan with water and the vinegar and cook it for 30 min.

Now we drain again the partially cooked soy and we put it back in the pan with the heat still on and stirring with a spoon: this is for letting the soy dry and in the same we have to be careful to don’t burn it.

After few minutes we remove the from the stove and once the soy reaches 35 degrees we add the starter.

This phase is very important: we have to carefully stir the soy, so to be sure that the starter are evenly blended with the starter and the fermentation will be faster.

Almost done, don’t worry…

Now we two bags (about 15x25cm) normally used for freezing food: we will make small holes every 1cm and the holes shouldn’t be too small, otherwise they will plug up once we will them with the mixture. The intent of the holes is to let the soy “breath” once we close them and, once sealed, we press and give the shape the food bags of 2 “bricks” with a maximum thickness of 3cm and we place them in an incubator set to 30 degrees for 36-48 hours.

Once the formation is completed we will have two “blocks” of fresh tempeh ready to be cooked.

The tempeh taste?

Like tofu, it is difficult to swallow if eaten as it is.

Honestly, soy is not really tasly, so in many cases it has to be “enhanced” in order to appreciate it… And tempeh fits one of these cases.

You don’t need to be a professional cook to prepare a flavorful tempeh: you may brown it in a pan with oil and adding later shoyu or tamari and side vegatables.

In any case fantasy is your limit.

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